由于生鮮品類的“攪局”，傳統(tǒng)便利店與社區(qū)超市的界限正變得模糊。北京商報記者近期走訪發(fā)現(xiàn)，好鄰居車西店等不少“綠標”門店明顯擴大了生鮮經(jīng)營面積，并增添了餃子、餡餅等更多貼近本地化的鮮食商品。伴隨便利店業(yè)態(tài)從商務(wù)區(qū)戰(zhàn)場不斷向社區(qū)場景滲透，生鮮品類也成為企業(yè)吸引流量、謀求差異化的突破口。不過面對高損耗等諸多經(jīng)營難點，便利店在生鮮領(lǐng)域要摸索出成熟的模式仍有較遠的路要走。
大幅引入生鮮
比起其他便利店在銷售生鮮食材上的“淺嘗輒止”，好鄰居的變化顯得大膽許多。近日，在好鄰居車西店內(nèi)，北京商報記者走訪發(fā)現(xiàn)，這家被改造后的“綠標”門店，經(jīng)營面積擴大為原來的兩倍，而擴大的面積基本全用來經(jīng)營生鮮商品，包括蔬菜、水果、鮮肉、熟食、主食廚房等。其中，在蔬果方面，既有包裝稱重好的形式，也有大面積的散賣貨架，設(shè)置了專門的店員進行打理、稱重工作。肉類也設(shè)有專門的冷柜，銷售生肉和初加工的宮爆雞丁、孜然羊肉等，并打出了“不賣隔夜肉”的口號。
據(jù)好鄰居相關(guān)負責人透露，該門店于去年底改造完成，目前營業(yè)面積大概180平方米，其中有一半的面積在經(jīng)營生鮮品類，蔬菜、水果的商品種類約有五六十種，是好鄰居生鮮占比較高的門店之一。
“目前好鄰居正在對旗下綠標店進行不同程度的調(diào)改工作，其中最明顯的特征之一，就是基于社區(qū)定位增加生鮮經(jīng)營。”上述負責人表示。
大幅引入生鮮的好鄰居綠標店，與以往傳統(tǒng)便利店形象有較大不同，而更像是一個微縮版的生活超市。而除了引入未加工的蔬菜、水果等生鮮食材以外，為了塑造本地化的特色，好鄰居車西店在加工類的鮮食商品上也做了較大手腳。
北京商報記者看到，與傳統(tǒng)日式便利店標配的關(guān)東煮、炸品、飯團等食物不同，好鄰居門店里主打的是肉夾饃、餃子、餡餅等中國口味的食品，主食廚房銷售的韭菜雞蛋餡餅、油酥燒餅等食品有專門員工現(xiàn)場制售。不過上述負責人也直言，好鄰居車西店的定位還是生鮮型的便利店，“本質(zhì)上還是一家便利店，并不想定義成生鮮超市。”
尋流量增量
事實上，伴隨社區(qū)選址增多，便利店銷售生鮮的形式一直都有企業(yè)做出嘗試，不過大多處于試水的態(tài)度。比如7-11北京在兩年前就在東直門店嘗試新增了少量生鮮貨架，銷售小包裝蔬菜、水果和冬瓜片、蒜苔段等凈菜。北京商報記者走訪其他便利店也發(fā)現(xiàn)，為了響應(yīng)北京“菜籃子工程”計劃，羅森、便利蜂等便利店企業(yè)也在門店里都有小范圍的嘗試增加蔬菜水果貨架。
便利店做生鮮背后無疑看中了這一品類吸引客流、增加粘性的特點。尤其是在社區(qū)場景，對于中國人的飲食和消費習慣來說，生鮮食材一直是最高頻的消費品。
好鄰居副總經(jīng)理畢震表示，在便利店傳統(tǒng)的鮮食供應(yīng)鏈等方面，好鄰居與外資企業(yè)相比可能還有一定差距，商務(wù)區(qū)門店的競爭優(yōu)勢也不明顯，因此好鄰居選擇把一部分精力投入到社區(qū)便利店上，增加了更多蔬果、肉類商品的經(jīng)營，以生鮮為突破口另辟戰(zhàn)場。
相對更豐富的生鮮品類確實也為好鄰居帶來了客流和銷售的增長。據(jù)北京商報記者了解，好鄰居車西店目前最高進店人次可達1200人/日，銷售額由改造前的10000元/日左右在不到半年的時間里增加到現(xiàn)在的23000元/日左右。而其中，銷售額的增加不光來自新增的生鮮品類。據(jù)了解，好鄰居車西店包裝食品、米面糧油等雜貨類商品的銷售額也由原來的不到1000元/日增長到現(xiàn)在的14000元/左右，這意味著生鮮商品在聚客引流方面對于便利店其他區(qū)域的商品銷售也起到了很大的帶動作用。另外，由于生鮮+速食部分毛利相對較高，所以這家店的毛利平均達到了32-33%。
生鮮經(jīng)營挑戰(zhàn)
當然，諸如好鄰居這樣肯“大刀闊斧”做生鮮的傳統(tǒng)便利店并不多，但是沒有企業(yè)否認生鮮品類的價值。就在今年年初，羅森才剛剛宣布與首農(nóng)建立合作要重點研發(fā)生鮮型便利店。
新零售分析師云陽子認為，生鮮在社區(qū)場景確實有很大的市場，不過“生鮮便利店”的定位未必好，不如以生鮮超市的方式去做，定位更突顯生鮮，價格更便宜，也會更吸引消費者。
目前來看，大部分傳統(tǒng)便利店企業(yè)在生鮮品類的經(jīng)營上“有心無力”。一方面是由于客群定位和價格等方面尚未摸索出更合適的形式，另一方面也是由于生鮮品類經(jīng)營起來難度要大很多。零售業(yè)專家胡春才認為，生鮮便利店經(jīng)營的最大難點主要還是在于損耗率的控制方面。由于生鮮食材的保質(zhì)期短，本身每天都會產(chǎn)生自然損耗，商品在流通過程中的各個環(huán)節(jié)也會產(chǎn)生人為損耗。所以生鮮經(jīng)營的培養(yǎng)周期會比較長，銷售越來越高以后才能逐漸平衡成本。
胡春才表示，日本消費者在便利店直接購買即食食品的比重很高，但是在中國，大部分消費者還是習慣自己做飯或者去餐館，較少有人會一日三餐在便利店里解決。因此在社區(qū)場景，蔬菜、水果、肉類商品的需求仍然很高，便利店在生鮮包裝上針對不同客群是選擇散賣形式還是凈菜形式還有待進一步研究。另外，無論是鮮食還是生鮮商品，企業(yè)都要建立自己的供應(yīng)鏈和自有品牌體系，才能在品質(zhì)和價格上更有吸引力，在毛利和成本控制上更有優(yōu)勢。
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